Le respect de la saison
Il faut préférer les produits de la saison en cours, parvenus naturellement à terme, préférer les pommes aux fraises en hiver. Il est important que les produits aient passé le moins de temps possible entre le moment où ils sont récoltés et celui où ils sont consommés. Avec la mondialisation, on importe de partout et beaucoup de fruits et légumes sont cueillis avant maturation, et sont bourrés de conservateurs et autres produits chimiques.
Le respect de l’ordre établi par la nature – Consommer des produits du terroir
La notion de naturel, biologique, conforme à l’ordre naturel des choses, simplement comme la nature l’a établie, est une donnée essentielle des principes taoïstes. Chaque climat, chaque terroir possède ses particularités, ainsi que ses productions spécifiques (champagne, tomates en Provence, endives dans le Nord). La logique commerciale propose des aliments sous serre, à grand renfort de produits chimiques. Ceci est également vrai pour les viandes, poissons et œufs d’élevage industriel. Il est préférable d’utiliser des produits locaux plutôt que ceux importés de l’autre bout du monde. On trouve en France, soja, choux chinois, champignons Shiitake, etc. La consommation excessive de riz blanc ou de thé peut provoquer des désordres physiologiques pour les occidentaux, plutôt habitués au blé, d’où l’importance de consommer du pain complet, à condition qu’il soit confectionné avec de la farine bio et du levain naturel (exclure toute levure qui le dénature). Avec l’apparition des nouvelles machines à pain, il est possible de le faire soi-même, ce qui est peu coûteux et excellent, comme base de notre nourriture (voir la fiche de recette).
Le respect de la qualité des produits – Cuisiner des produits sains, naturels et vivants
La qualité d’un produit ne se limite pas à son aspect visuel : le veau et le jambon ne sont pas forcément roses, la salade ne pousse pas en sachet, ni le poisson en carré ou rectangle !!! Un produit naturel naît, évolue se transforme, se bonifie ou se flétrit. Une pomme de terre ou un oignon qui ne germe pas est un aliment mort, un fruit qui ne moisit pas a été traité.
Le respect des circonstances et des conditions – Utiliser des produits adaptés à chacun
La nourriture doit pouvoir s’adapter aux âges de la vie, aux périodes de l’année, mais aussi aux aspirations de chacun. Un proverbe oriental souligne : « il faut manger comme un prince le matin, un chamelier le midi, un mendiant le soir ».
Certaines personnes ont des aversions pour certains aliments, ne les digèrent pas. Il faut respecter les désirs de chacun à condition que ce ne soit pas un caprice comme pour certains enfants. Pour les personnes âgées, il faut que les aliments soient légers et fortifiants. Les travailleurs de force ou les sportifs n’ont pas les mêmes besoins. Cependant, le travail intellectuel nécessite une alimentation conséquente, à condition de pratiquer la marche ou un sport pour éviter les stagnations de sang. D’autre part, si la lumière artificielle n’est pas compensée par la lumière solaire, cela va provoquer un épuisement du Jing, le principe essentiel d’énergie vitale. Il est donc nécessaire de consommer des aliments vivants, fruits légumes, céréales, préalablement exposés au soleil, riches en Jing.
Le respect de la proportion – Ni trop, ni trop peu …
La proportion consiste à atteindre un certain équilibre concernant les couleurs, les saveurs, les odeurs, les produits plutôt que les considérations glucides, protides, etc. Chaque plat se compose d’un élément principal, deux éléments secondaires, un élément complémentaire, et une harmonisation générale en fonction de la saison ou de la circonstance. Par exemple, avec une viande rouge, des légumes verts, une céréale jaune et une sauce brune. C’est l’exemple du riz sauté à la cantonaise ou de la soupe pékinoise. La proportion moyenne des différents types d’aliments devrait être la suivante : 70% de céréales, 20% de légumes, 5% de viande et 5% de fruits.
Cependant, passer brusquement d’une alimentation très carnée à une alimentation peu carnée peut provoquer des insuffisances nutritionnelles. Inversement, passer brusquement d’une alimentation végétarienne à une alimentation très carnée peut entraîner des troubles digestifs.
Il en va du choix des aliments comme de leur quantité : on peut changer ses habitudes alimentaires, mais cela doit se faire petit à petit, lentement. Ainsi, une bonne habitude peut-elle progressivement en remplacer une mauvaise.